Birželį Lietuvos gurmanai šventė žymiausio maisto gido „Michelin“ suteiktus įvertinimus. Pirmą kartą Lietuva turi net keturis žvaigždute įvertintus restoranus. Dar 26 Lietuvos restoranai įtraukti į viso pasaulio maisto mėgėjų gerbiamą sąrašą kaip verti kulinarinės kelionės. Lietuva išleido šiai kampanijai 1,7 mln. eurų. Ar to pakanka, kad mūsų svetingumo industrija lengviau atsidustų?
Šie apdovanojimai parodė, jog maisto gaminimo sektorius turi aukščiausio lygio specialistus ir yra pasiruošęs priimti „foodžius“ iš viso pasaulio. Bet juk dar visai neseniai Lietuvą purtė restoranų bankrotai, o šefai vieningai peikė valdžios, didinančios industrijai mokesčius, sprendimus. Tai galbūt dabar jau viskas tvarkoje ir restoranams atsivėrusios galimybės nusveria tiek išaugusius mokesčius, tiek mažėjančią klientų perkamąją galią?
Kas slepiasi už „Michelin“ spindesio
„Mes tikrai labai apsidžiaugėm, gavę „Michelin“ gido rekomendacijas, – šypsosi Vytautas Samavičius,
restoranų „Monai“, „Momo Grill“ ir „Augustin“ šefas. – Pradžioje džiaugsmas užtemdė realybę, bet praėjo
kelios savaitės ir atrodo, jog niekas labai ir nepasikeitė. „Michelin“ neužtikrino didesnio svečių srauto. Tai
daugiau motyvuoja kolektyvą nei garantuoja klientų upę.“
Žymus šefas neslepia nusivylimo ir teigia, jog didžiausia nūdienos problema, ne laiku ir ne vietoj padidintas PVM. Jo teigimu, pasikeitė visa restoranų apskaita, nes tam, kad nekelti kainų, teko sumažinti žmonių skaičių tiek virtuvėje, tiek ir restorane. Toks sprendimas visuomet tik laikinas, nes žmonės pervargsta, o nedidėjantis atlygis verčia ieškotis darbo kitose sferose.
„Nuo sausio mėnesio beveik išnyko reguliarūs klientai, – sako Vytautas Samavičius. – Visi 5 mūsų restoranai pasidarė „minusiniai“. Padarėm visus namų darbus: pradėjom ieškoti tiekėjų užsienyje, taikom griežtą finansinę discipliną. Nubraukėm darbuotojų, besitikinčių algos kėlimo, lūkesčius. Ir dabar jau kalba ne apie pelną, rekonstrukcijas ar investicijas. Svarbiausia – išlikti.“
Vytauto Samavičiaus nuomone, kai kurie akcizai galėtų būti ir didesni, juk gal ir ne viskas yra būtina žmogaus pilnaverčiam gyvenimui, tačiau kelti akcizus maistui – didelė klaida.
„Jei būčiau Vyriausybės patarėjas, – šypsosi Vytautas Samavičius, – kurčiau aplinką, kuri skatintų žmones
gyventi, o ne sėdėti namie prie televizoriaus. Tam reikia ne nuolat augančių mokesčių, o vis daugiau
uždirbančių valstybės piliečių. Verslas jau maksimaliai disciplinuotas, bet dirže nebeliko skylučių, todėl dažnai klausiu savęs: svetingumas yra verslas ar hobis, kuriuo turėsiu liautis mėgautis, kai baigsis pinigai?“
Žymus Lietuvos šefas sako, kad ši piktoka ironija atsirado iš beviltiškumo. Nes jei pilietis iš valdžios prašo tik vieno – nesikišti ir nebedaryti dar blogiau, o valdžios žmonės nesutinka ir sako, jog „vienas užsidarys, tai kitas atsidarys“, tai reiškia, jog valdžia – sau, o žmonės – sau.
Bankrotas buvo vienintelė išeitis
„Vilnius turi turistus ir didžiąją dalį pasiturinčių žmonių, kurie leidžia sau valgyti restoranuose, – sako Simone Rotoli, neseniai užsidariusio restorano Kaune „Juoda druska“ šefas ir savininkas. – Kaunas turi turistų grupes, kurios gido vedamos greit prabėga kelias miesto įžymybes ir nurūksta toliau, link jūros. Jie čia nevaikštinėja, nemiega, neišeina vakare pavalgyti.“
Šefo nuomone, jei jau Vilniaus restoranai neišgyvena, tai Kaune ar bet kur kitur ne sostinėje situacija yra artima kritinei. Ir tai, kad valdžios žmonės mato savaitgaliais vakare pilnas terasas, yra klaidinantis įspūdis.
„Darbingi savaitgaliai nekeičia problemos esmės, – sako Simone. – Žmonės dirba visą savaitę, nuoma irgi
mokama ir už „tuščias“ dienas, vitrinos ir šaldytuvai veikia, net jei salėje nei vieno žmogaus. Ir Lietuvai, ir
Kaunui reikia daugiau „Žalgirių“. Reikia prekinių ženklų, kurie sugebėtų prikviesti svečių. Reikia žvaigždžių,
koncertų, renginių…“
Simone sako, jog vienintelė dabar likusi išeitis restoranams – plėtra. Restoranai plečiasi ne dėl to, kad puikiai sekasi, bet todėl, jog daugiau iš alkoholio prekybos gaunamų pinigų, mažėjantys administravimo kaštai ir didėjantys pinigų srautai leidžia išlikti. Ir tai liečia ne tik tinklines įstaigas, bet ir vienam savininkui
priklausančius skirtingų pavadinimų restoranus. Tačiau tokia eiga žudo nedidelius, šeimyninius arba šefų
restoranus, orientuotus į asmeninę meistrystę ir išskirtinę kokybę.
Ką siūlo ekspertai?
Kristupo Baublio, buvusio restoranų „In Vino“, „The Portobello“ ir „Rene“ savininko nuomone, restoranai
išgyvenę šitiek krizių iš eilės, maksimaliai optimizavosi ir prisitaikė prie nepalankių sąlygų.
„Maisto ir gėrimų kultūra Lietuvoje vis dar embriono stadijoje ir nors socializavimasis yra mūsų viena iš mūsų pamatinių žmogiškų vertybių, bet su tokia politika bendrauti teks nebent su televizoriumi, – šypsosi svetingumo verslo ekspertas. – Neturint gamtinių išteklių ir sunkiosios pramonės, turizmas mums gyvybiškai svarbus, bet turistų srautas sunykęs, o ir atvykstančių svečių, išlaidų krepšelis gerokai sumenkęs. Dar virėjai tampa deficitu, o ir kitų darbuotojų susirasti svetingumo industrijai vis sunkiau.“
Eksperto nuomone, Vyriausybei ir institucijoms laikas ne tik mokesčius rinkti, bet ir suteikti valdymo
paslaugas. Nes vien gražiomis bažnyčiomis sotus nebūsi, o svetingumo verslas, ir anksčiau buvęs viena iš
mažiausiai pelningų industrijų, darosi visiškai nebepatrauklus.
„Mūsų Vyriausybės sprendimai, kaip sovietmetyje, – ironizuoja Kristupas Baublys. – Drausti, neleisti, atimti.
Mes – alaus valstybė, bet alaus akcizai pavertė šį gėrimą prabangos preke, o nealkoholinio alaus reklama daro gėdą prieš svečius iš užsienio. Būdamas 18 metų mirti už valstybę kare tu gali, o jei dirbsi barmenu ir liesiesi prie alkoholio, tau kyla rimtas pavojus tapti alkoholiku. Prancūzai dėl tokių valdžios sprendimų degina automobilius, o mes kabiname ant durų lentelę „Uždaryta“ ir liūdnai ieškome kaip savo verslą perkelti į ten, kur šilta. Juk galų gale visi valdžios sprendimai atsiduria meniu kainose, o jei nėra svečių, nebėra ir restoranų.“
Kristupas Baublys retoriškai klausia sprendimų priėmėjų, kur dingsta kiekvienais metais milijardais eurų
didėjantys surenkami mokesčiai. 1,7 milijono skirta „Michelin“ yra labai gerai, bet to negana. Juk kol mėlyna mėlyna jūra vis dar toli nuo Lietuvos, oro prognozės skaičiai šokinėja aukštyn-žemyn, turistai vis dar renkasi saugesnes ir daugiau ką pasiūlyti turinčias šalis. Reiškia, reikia ne tik imti, o ir duoti bei padėti verslui, kuriam sunku, o ne smaugti jį tol, kol jis užsidarys.
„Valdžia ignoruoja ES šalių pavyzdžius ir faktą, kad PVM maitinimo paslaugoms vidurkis jose 12,5 proc. –
pritaria Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė. – Jie tiesiog mechaniškai skaičiuoja augantį PVM surinkimą ir nenori galvoti, kas bus, kai šių mokesčių nebebus kam mokėti.“
Valstybės duomenų agentūros teigimu, per pirmą šių metų pusmetį ženkliai sumažėjo vartojimas, maitinimo įmonių apyvartos krito 8 proc., o apie bankrotą paskelbė 33 restoranai visoje Lietuvoje.