Naudinga žinoti

Ruošdami kavą venkime akrilamidų

Turbūt nereikia būti panašiais į garsųjį rašytoją ir kavos mėgėją Onore de Balzaką, kad turėtume tvirtą nuomonę apie kavą – šiais laikais šiuo gėrimu mėgaujamasi itin plačiai. Tačiau daugelis vertinančiųjų jos kokybę bei skonį, dažnai atkreipia dėmesį į kavoje susidarančius akrilamidus. Per didelis jų kiekis gali būti žalingas žmogaus sveikatai, todėl gamintojai raginami ne tik atidžiau kontroliuoti šių cheminių junginių kiekį, bet ir stengtis, kad kuo mažiau akrilamidų patektų į kavą jos apdorojimo ir paruošimo metu.

Nuo 2018 metų taikomas Europos Sąjungos Reglamentas 2017/2158, kuriame nustatomos akrilamido kiekio mažinimo priemonės ir etaloniniai kiekiai tam tikruose maisto produktuose, vienas iš tokių produktų yra skrudinta ir tirpi kava. Teisės akte numatyta, kad rizikingų produktų gamintojai privalo nuolat stebėti akrilamido kiekius jų gaminamoje produkcijoje, atrinkti mėginius ir analizuoti tyrimų rezultatus, o nustačius didesnius nei leistini kiekius, taikyti reglamente nurodytas akrilamido mažinimo priemones. Todėl maisto tvarkymo subjektai turi užtikrinti, kad akrilamido kiekis tiekiamoje kavoje būtų mažesnis nei nustatytas atskaitos lygis, kuris skrudintoje kavoje sudaro 400 µg/kg, o tirpioje kavoje – 850 µg/kg.

Pagrindiniai veiksniai, turintys įtakos akrilamido susidarymui kavoje:

  • Kavos pupelių rūšis: pagrindiniai akrilamido pirmtakai yra sacharozė ir asparaginas. Asparagino Robusta kavos pupelėse yra daugiau nei Arabica. Esant toms pačioms skrudinimo sąlygoms Robusta kavos pupelėse nustatoma didesnė akrilamidų koncentracija nei Arabica kavos pupelėse (pavyzdžiui, vidutiniškai skrudintoje Arabica kavoje akrilamidų koncentracija gali siekti apie 230 μg/kg, o Robusta – 500 μg/kg).
  • Kavos pupelių kokybė: nesubrendusiose/neprinokusiose (defektuotose) kavos pupelėse yra didesnis asparagino kiekis, kuris turi įtakos akrilamido susidarymui. Labai svarbu pasirinkti kokybišką žaliavą, užtikrinti nesubrendusių (brokuotų) kavos pupelių pašalinimą.
  • Apdorojimo būdas: kavamedžio uogų sėklų (kavos pupelių) perdirbimas po derliaus nuėmimo yra svarbus siekiant užtikrinti galutinio produkto (skrudintos kavos) kokybę ir turi įtakos asparagino kiekiui kavos pupelėse.
  • Skrudinimo sąlygos: Kavoje didelės akrilamido koncentracijos formuojasi pirmosiomis skrudinimo minutėmis ir gali siekti >7mg/kg. Ilgėjant skrudinimo laikui akrilamido koncentracija mažėja, tačiau ilgas skrudinimo laikas gali turėti įtakos susidarymui kitų junginių, lemiančių nepageidaujamas skonines savybes. Todėl labai svarbus skrudinimo sąlygų optimizavimas, siekiant suderinti saugą ir kokybę (skonį, kvapą, išvaizdą ir pan.). Lengvai (šviesiai) skrudintoje kavoje gali būti santykinai daugiau akrilamido nei tamsiai skrudintose pupelėse. Skrudinimo sąlygų nustatymas ir nuolatinė kontrolė yra viena iš prevencinių priemonių akrilamido kiekiui gaminamame produkte stebėti.

Akrilamidas labai gerai tirpsta vandenyje, todėl lengvai patenka į kavą jos paruošimo metu. Kavos pupelių sumalimo laipsnis, kavos ir vandens santykis, užplikimo laikas gali turėti įtakos akrilamido kiekiui galutiniame produkte. Rekomenduojama prioritetą teikti trumpiau užplikomai kavai.

Apie akrilamidus

Akrilamidas yra cheminis junginys, susidarantis aukštoje temperatūroje (aukštesnėje nei +120 °C) kaitinant daug angliavandenių, tokių kaip krakmolas, gliukozė, fruktozė turinčius produktus. Akrilamidas susidaro reaguojant cukrams ir amino rūgščiai asparaginui. Vykstant šiai reakcijai, kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį. Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo žaliavos auginimo būdo, rūšies, produkto gamybos temperatūros, apdorojimo laiko, galutinio produkto drėgmės ir kt. Akrilamidas maisto produktuose gali būti kenksmingas sveikatai. VMVT nuolat kontroliuoja maisto kokybę ir pataria kavos gamintojams stengtis mažinti akrilamidų kiekį savo produkcijoje.

Akrilamidui susiformuoti svarbūs tokie veiksniai kaip temperatūra, pH, vandens aktyvumas ir produkto sudėtis. Kavos pupelės dažnai skrudinamos aukštesnėje nei 200 °C, todėl ji yra priskiriama rizikingų produktų grupei dėl akrilamidų susidarymo. Kava yra vienas populiariausių gėrimų pasaulyje, todėl labai svarbu taikyti prevencines priemones dėl per didelio akirlamido kiekio susidarymo vartotojams pateikiame/parduodamame produkte. Visi kavos pupelių perdirbimo etapai (žaliavų pasirinkimas, apdirbimas, skrudinimas, laikymas) turi įtakos akrilamido kiekiui skrudintoje, tirpioje kavoje.

Nuorodos:

  • Apie akrilamido susidarymo prevenciją ir stebėseną maisto produktuose galima rasti VMVT interneto svetainėje.
  • Siekiant palengvinti įgyvendinti teisės aktuose nustatytus reikalavimus buvo parengtos rekomendacijos, kurias lietuvių kalba galima rasti VMVT svetainėje

Parašykite komentarą